乙酰胆碱酯酶（Acetylcholinesterase）是一种酶类物质，广泛存在于动物、植物和微生物中。它在生物体内起着非常重要的作用，参与调节神经传递过程。
乙酰胆碱酯酶主要作用于乙酰胆碱（Acetylcholine），这是一种重要的神经递质。当神经冲动传递到神经元末梢时，乙酰胆碱释放到神经突触，通过与乙酰胆碱受体结合而传递信号。这个过程完成后，乙酰胆碱酯酶迅速作用于乙酰胆碱，分解成乙酸和胆碱，从而停止神经传递。
乙酰胆碱酯酶不仅在神经系统中存在，还广泛分布在其他组织和器官中。它在脑部的表达特别丰富，对于神经递质乙酰胆碱的分解至关重要。此外，乙酰胆碱酯酶还参与调节心血管、免疫和消化系统的功能。
乙酰胆碱酯酶在医学和生物学研究中有着重要的应用价值。它被广泛用作药物和毒剂的靶点。一些药物可以抑制乙酰胆碱酯酶的活性，从而增加乙酰胆碱的作用时间，用于治疗神经系统相关疾病。而某些有机磷农药和神经毒剂则会抑制乙酰胆碱酯酶的活性，导致神经传递异常，造成中毒症状。